Martín Berasategui (I)

"Je suis Martín Berasategui, cuisinier. Je possède le restaurant Martin Berasategui de Lasarte avec trois étoiles au Michelin ainsi que plusieurs autres restaurants à Mugaritz, à Saint-Sébastien, Bilbao, Barcelone... Ma cuisine est celle d’un Basque fier d’être Basque et qui fait une cuisine créative.

Si je devais choisir une recette du Pays Basque que j’apprécie vraiment dans la cuisine traditionnelle, ce sont les joues de merlu. Je les cuisine avec quatre produits fantastiques qu’on trouve ici : la pomme, l’anguille fumée, le foie gras et la ciboulette.

C’est un plat qui contient de l’acide, du gras, du doux… j’y ajoute du caramel quand je caramélise le foie gras. C’est vraiment un plat représentatif de Martín Berasategui, cuisinier basque".